アンセルムのシュトーレンのレシピ＋下準備のメモ

シュトーレンを作りました。

7、8年前にアンセルム（元ドイツ人）からもらったレシピで作ったら、手前味噌であることをカウントしても本当においしかったので、親レシピ＋子レシピを書き留めておきます。

手順自体は簡単だし、おいしいし、買うより作ったらいいと思うの。みんなもそう思うだろ？

ドイツでは家族ごとにシュトーレンのレシピが伝わっているらしいので、これはきっとアンセルムのおうちに伝わるレシピに違いない。

材料

元の分量はこれなのですが、この通りに作ったらとんでもない量ができます。

• 小麦粉　1kg
• 塩　5g
• 無塩バター　440g
• 砂糖　190g
• アーモンド　190g
• レーズン　500g
• ラム酒　100ml
• レモンの皮の砂糖漬け　125g
• レモンの皮のすりおろし　レモン1個分
• 牛乳　500ml
• 生イースト　120g
• 粉砂糖　適量
• 仕上げ用バター　適量

なので私は2/3の量で作りました。

これでも2kgぐらいできてしまい、大変なことになったと思いましたが、どんどんなくなるのでアドヴェントのはじめごろに作れば消費余裕。

ただし小麦粉の量が悪魔の数字になるところだけ注意です。

• 小麦粉　666g 
• 塩　3,5g
• 無塩バター　293g
• 砂糖　126g
• アーモンド　126g
• レーズン　333g
• ラム酒　66ml
• レモンの皮の砂糖漬け　80g （レモン4個分にしました）
• レモンの皮のすりおろし　レモン1個分
• 牛乳　333ml
• 生イースト　80g（84gでも可）
• 粉砂糖　適量
• 仕上げ用バター　適量（かなり使った、100g超？）

【子レシピ】マジパン

マジパン（アーモンドの柔らかいペースト状のもの）を入れるなら。

事前の準備

前日にしておくこと

レーズンをラム酒に漬けておきます。

量は一応書きましたが、ちょっと足りなくても大丈夫です。でした。

当日にすること

時系列的におすすめの順で記載します。

【子レシピ】マジパン

1. アーモンドプードルと粉砂糖を混ぜる
2. 泡立てた白身を少しずつ混ぜる
3. 香りづけ用の材料を入れる
4. ペースト状になったかたまりを、しっかり材料が混ざって一体になるようにこねる
5. 室温で2、3時間休ませる

【子レシピ】レモンの皮の砂糖漬け

もらったレシピには作り方の記載がなかったので、適宜ググりつつアドリブです。

1. レモンの皮の黄色いところをくるくるとむく（白いところが入りすぎないようにしたほうがいい気がするけどわりと適当）
2. むいたレモンの皮を細かく切る（お雑煮にゆずの皮の細く切ったのをのせるときのような感じ）
3. 鍋に120gぐらいの砂糖と15mlぐらいの水を入れて火にかけ、砂糖を溶かしてシロップを作る（分量はだいたい）
4. シロップにレモンの皮を投入し、焦げないように混ぜながら、水分を飛ばす
5. シロップが煮詰まってどろどろになったら（＝冷やしたらコンフィ状になりそうな程度）、火を止める
6. バットなどに薄く伸ばして冷やす
7. 冷えて砂糖がしゃりしゃりになったら、フォークを使って、シャーベットを作る要領で、くっついているレモンの皮どうしをバラバラにする

アーモンドを砕いておく

アーモンドをちょっと食感が残る程度に砕いておきます。

レシピには包丁で刻むと書いてあったけど、めんどくさいので、丈夫な袋に入れて麺棒でガンガン叩きました（テレワーク中のフランス人から苦情がきました）。

砕く前にオーブンでちょっとローストしたりするとより良い気がする。

手順

第一段階/一次発酵まで

1. 生イーストと砂糖を混ぜて（途中で生イーストが溶けて？どろどろになります！）、バター、小麦粉、塩を順に加える
2. よくこね回しつつ、ぬるめに温めた牛乳を少しずつ加える
3. 発酵させる（レシピに時間の記載がなかったので、45分から60分ほど様子を見ました。室温による）

第二段階/二次発酵まで

1. ラム酒に漬けておいたレーズンに小麦粉をまぶす
2. 生地に、レーズン、レモンの皮（砂糖漬けと生と両方）、アーモンドを混ぜる
3. 生地の重さを計って、成形する（600gか400gがおすすめ）※詳しくは後述
4. マジパンを入れるときは、生地を折りたたむときに、棒状にしておいた好きな量のマジパンを入れ込む
5. 成形した生地を天板に設置して、発酵させる（やはりレシピに時間の記載がなかったので、45分から60分ほど様子を見ました。室温による）

※成形について

レシピを直訳すると

「計量し、手で押しつぶして丸く成形する。円の中心に溝を作り、幼子イエスを寝かしているように生地を折りたたむ」

ということなのですが、わかるようでわからなかったので、仕上がりをイメージして逆算して成形しました。

ところが、生地を焼くと高さがなくなり、大変ぺったらこくなります（北海道弁で「ひらべったくなります」の意）。

大体の場合、お菓子は焼くと膨らむものだから、完全に予想外でした。

よって、成形の段階ではなるべく高さを出しておくべきです。

焼成

1. 200度に熱したオーブンできつね色になるまで焼く（またしても時間の記載がなかったので、40分くらい焼きました）
2. 焼き色がついたら、焦げないようにアルミホイルをかぶせる（15分くらいで焼き色がついた。早い！）
3. 竹串で焼き加減を確認

仕上げ

1. 鍋でバターを溶かし、焼きたてのシュトーレンに刷毛でまんべんなく塗る（裏も忘れない）
2. 粉砂糖をあきれるほどふりかけて真っ白にする（裏も忘れない）

ちなみに数日後（何日かおいたほうがおいしくなるらしい！）。

あんなに粉砂糖をかけたのに…

みなさま、よいクリスマスを。

これでよし、と。

なんせ元のレシピがそこまで親切でないというか、「料理をする人ならわかるよね」みたいな範囲でしか書いていなかったもので、ちょっと試行錯誤したのです。

生イーストの量もなんか多いし。でも、これで大丈夫でした。

来年は今年よりもスムーズに、かつ高さのあるシュトーレンができるはずです！

そしたら写真を差し替えます。

というわけで、手作りの質素なアドヴェントクランツを飾りつつ、お手製シュトーレンをつまみつつ、消費の陰謀や欲望にまみれたクリスマスからは距離を置いて過ごしたいと思うものです。

世界人類が立松和、じゃなかった、平和になりますように。